מה עושים כשהבצק יוצא דביק?

בצק דביק זה האימה של כל אופה מתחיל
מה עושים?
התיסכול!!
להוסיף קמח?
להקפיא?
לזרוק?
למה זה קרה לי?
מה עשיתי לא נכון?

אז קודם כל קחו אוויר- הכל בסדר – זה קורה לכולם ורוגע זה הכלי מספר 1 לעבודה במטבח, הסתבכתם, לא הצלחתם, משו שם לא עבד, תעצרו תאספו חדרה את הבצק- תכינו לכם כוס קפה. תשתו בנחת ואז תמשיכו,

אז קודם כל למה הבצק יצא דביק?

אז קודם כל זה משנה מה המתכון? ומה סוג הבצק? אם זה בצק פריך? או בצק שמרים? או בצק שנועד להיות דביק כמו בצק של פחזניות, בצק של עוגיות שוקולדציפס אמריקאיות שמרוב שהוא רך עובדים עם כף של גלידה איתו.
הסיבה הקלאסית לבצק דביק זה ריבוי נוזלים ומים לעומת קמחים -כלומר יש יותר מידי שמן\מים\ביצים בבצק אבל זה לא אומר שצריך להוסיף קמח- בצק שמרים רווי נוזלים יהיה רך וישמור חיי מדף ארוכים לעומת בצק יבש.
לעומת זאת בצק עם מחסור בשמן גם יכול להיות דביק כי שמן מחליק את הבצק ומונע ממנו להידבק.

אז מה עושים?

דבר ראשון:

לא משנה איזה בצק תמיד עובדים עם יד נקיה. אם נגעתם בבצק והתלכלכתם תשטפו את היד. ותמשיכו לעבוד עם יד נקיה- אחרת בצק מושך בצק וזה ימשיך להדבק לכן כל הזמן, יד נקיה, סביבה נקיה,

דבר שני:

במקום לעבוד על השיש- שימו ניר אפיה ותרדדו ותעבדו  את הבצק על ניר אפיה, – הטיפ הזה מושלם! הוא גם שומר על השיש נקי וזה סיוט לנקות את השיש מבצק. וגם הניר אפיה  הוא נונ סטיק כך שאפשר לגלגל איתו את הבצק ולרדד ולעבוד עם הבצק גם כשהוא רך, בנוסף הניר אפיה הוא מרובע והוא מהווה לנו שירטוט לבסיס של העלה שאנו רוצים לקבל,

דבר שלישי:

לקמח\לשמן את הבצק – איטלקאים עובדים על משטח מקומח כמו פיצה, מרוקאים עובדים על משטח משומן כמו מופלטה –

בצק שמרים דביק:
הכל טוב 🙂 בצק שמרים זה טוב שהוא קצת דביק בזמן התפיחה הוא מתייבש מעט וממשיך לעבוד ולספוג נוזלים בנוסף בצק שמרים זה טוב שיש בו ריבוי נוזלים זה שומר על חיי המדף של הבצק והתוצרים –
מה כן עושים?
משמנים בעדינות את הבצק ועובדים על ניר אפיה.
ועובדים ברידוד עדין לא לחוץ בכוח את הבצק עם המערוך
ואם יש בבצק כמות גבוהה של חמאה או שומן מוקשה והבצק דביק כדי לקרר את הבצק חצי שעה שעה במקרר.

בצק פריך דביק:
לא מוסיפים קמח!! עומס של קמח בבצק פריך שובר אותו ויוצר גלוטן שיקשה את הבצק-
מה עושים?
בצק פריך צריך לקרר ולעבוד איתו שהוא קר בגלל שבצק פריך רוב הנוזלים שבו הם שומן מוקשה – חמאה\מרגרינה\נטורינה. ושהחמאה קרה היא מתקשה וכך גם הבצק שרווי בחמאה.
ואם צריך עלה יפה מבצק פריך כדי לרדד אותו בין 2 דפים מניר אפיה אחד מלמטה ואחד מעל הבצק כך שהמערוך לא נוגע בבצק.