איך ממיסים שוקולד נכון? 5 טעויות נפוצות והפתרונות שלהן

מכירים את הרגע הזה שאתם ממיסים שוקולד בשביל עוגה או קינוח, ופתאום במקום שוקולד חלק ומבריק מתקבלת עיסה סמיכה, גרגירית וממש לא מה שתכננתם? :/

זה יכול לקרות גם למי שאופה כבר שנים, ולפעמים מספיקה טעות אחת קטנה או חוסר תשומת לב של כמה שניות, כדי לשנות לגמרי את המרקם של השוקולד.

אז לפני שאתם זורקים את השוקולד ומתחילים מחדש, בואו נבין למה השוקולד לא נמס כמו שצריך, איך ממיסים אותו נכון ומה אפשר לעשות כשהוא כבר התגבש.

1. מים נכנסו לשוקולד

הבעיה שכמעט תמיד גורמת לבעיות בהמסת שוקולד ופעמים לא יודעים או לא שמים לב… זוהי אחת הסיבות הנפוצות לכך ששוקולד מומס הופך לעיסה סמיכה וגרגירית היא חדירה של כמות קטנה של מים.

זה יכול לקרות כשמשתמשים בקערה שלא התייבשה לגמרי, כשנכנסים אדים מהסיר או אפילו כשמערבבים בכף רטובה.

מה עושים? לפני ההמסה מוודאים שהקערה, המרית וכל הכלים יבשים לחלוטין. אם ממיסים בבן מארי, מקפידים שהמים לא יבעבעו בחוזקה ושלא ייכנסו אדים או טיפות מים לקערת השוקולד.

חשוב לדעת: כשמכינים גנאש ומוסיפים כמות מתאימה של שמנת חמה, זה תהליך אחר. הבעיה היא בדרך כלל בכמות קטנה ולא מבוקרת של מים שנכנסת לשוקולד בזמן ההמסה.

2. מחממים את השוקולד יותר מדי

לפעמים אנחנו רוצים לזרז את התהליך, מעלים את החום ומחכים שהשוקולד יימס מהר.

אבל שוקולד רגיש לחום גבוה. חימום יתר עלול לגרום לו להפוך לסמיך, לאבד את המרקם החלק ואפילו להישרף.

מה עושים? מחממים בעדינות ובהדרגה. אם ממיסים במיקרוגל, מתחילים בפולסים קצרים של 15–20 שניות, מערבבים היטב בין חימום לחימום ומקצרים את הפולסים ככל שהשוקולד נמס.

אל תחכו שכל חתיכות השוקולד ייעלמו בתוך המיקרוגל. אפשר לעצור כשנותרו חתיכות קטנות ולתת לחום שכבר הצטבר להמיס אותן תוך כדי ערבוב.

3. לא מערבבים בין החימומים

אחת הטעויות בהמסת שוקולד במיקרוגל היא לחשוב שאם הוא עדיין נראה מוצק, צריך להמשיך לחמם אותו.

בפועל, חלק מהשוקולד יכול להיות כבר חם מאוד, גם אם הוא עדיין שומר על הצורה שלו. – השוקולד עדיין ממשיך להינמס אחרי שהוצאנו מהמיקור או מהבן מארי…

מה עושים? מוציאים את הקערה ומערבבים היטב בכל פעם. הערבוב מפזר את החום ועוזר לשוקולד להימס בצורה אחידה.

4. ממיסים שוקולד לבן בדיוק כמו שוקולד מריר

אם אתם ממסים שוקולד לבן שימו לב לזה- שוקולד לבן רגיש במיוחד לחימום יתר. לכן, שיטה שעובדת עם שוקולד מריר לא תמיד תיתן את אותה התוצאה עם שוקולד לבן.

מה עושים? משתמשים בחימום עדין במיוחד, בפולסים קצרים יותר ובעירבוב תכוף יותר. אם השוקולד כבר כמעט נמס, עדיף להפסיק לחמם ולסיים את ההמסה בעזרת הערבוב.

5. לא מתאימים את ההמסה למתכון

לא כל מתכון דורש את אותו סוג שוקולד מומס.

שוקולד שמיועד להיכנס לבלילת עוגה, שוקולד שמערבבים עם שמנת להכנת גנאש ושוקולד שמיועד לציפוי מבריק הם לא בהכרח אותו הדבר.

מה עושים? קודם בודקים מה דורש המתכון. אם צריך שוקולד מומס בלבד, לא מוסיפים מים, שמן או שמנת על דעת עצמכם. אם מכינים גנאש, פועלים לפי היחס בין השוקולד לשמנת. ואם מכינים קישוטים או ציפוי שצריך להתקשות יפה ולהישאר יציב, ייתכן שנדרש גם טמפרור.

איך ממיסים שוקולד במיקרוגל?

זו אחת השיטות הנוחות ביותר, במיוחד כשצריך להמיס כמות קטנה של שוקולד.

1. קוצצים את השוקולד לחתיכות בגודל דומה ומעבירים לקערה יבשה שמתאימה למיקרוגל.
2. מחממים בעוצמה בינונית בפולסים קצרים של 15–20 שניות.
3. מוציאים ומערבבים היטב בין הפולסים.
4. כשהשוקולד כמעט נמס, מפסיקים לחמם וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם חלק.

הזמן המדויק תלוי בכמות השוקולד, בסוג שלו ובעוצמת המיקרוגל. ראו את המדריך המלא שלי: איך להמיס שוקולד במיקרוגל? איך ממיסים שוקולד במיקרו בלי לשרוף אותו?

איך ממיסים שוקולד בבן מארי?

בן מארי הוא שיטה להמסה עדינה באמצעות חום שמגיע מסיר מים חמים.

1. מחממים מעט מים בסיר על אש נמוכה.
2. מניחים מעליו קערה עמידה לחום, בלי שתחתית הקערה תיגע במים.
3. מכניסים את השוקולד לקערה ומערבבים בעדינות עד שהוא נמס.
4. מסירים מהחום כשהשוקולד כמעט נמס לחלוטין וממשיכים לערבב.

מקפידים שלא ייכנסו מים או אדים לתוך השוקולד.

עוד דרך להמסת שוקולד

אפשר גם להמיס שוקולד ע״י כך ששמים אותו בשקית זילוף או בשקית רגילה, קושרים לגמרי כדי שתיהיה אטומה לחלוטין ושמים את השקית בתוך כלי עם מים רותחים למשך כמה דקות. יש להקפיד שלא להשאיר את השוקולד יותר מידי זמן במים החמים, וכמו שציינתי גם כמובן שהשקית תיהיה קשורה לחלוטין שלא יכנסו מים

השוקולד כבר התגבש- אפשר להציל אותו?

לפעמים כן, אבל זה תלוי בסיבה ובשימוש המתוכנן.

אם השוקולד התגבש בגלל חדירת מעט מים, אפשר לפעמים להפוך אותו לרוטב או לתערובת חלקה על ידי הוספה הדרגתית של נוזל חם, כמו מים או שמנת, תוך ערבוב יסודי.

חשוב להבין: זו לא החזרה של השוקולד למצבו המקורי. שוקולד כזה כבר לא יתאים בהכרח לציפוי קשיח, לטבילה או לטמפרור, אבל הוא עשוי להתאים לרוטב או להכנה אחרת.

אם השוקולד נשרף, קיבל ריח חרוך או טעם מר לא נעים, בדרך כלל עדיף להתחיל מחדש.

שאלות נפוצות על המסת שוקולד

למה השוקולד מתקשה בזמן ההמסה?

הסיבות הנפוצות הן חדירת כמות קטנה של מים, חימום יתר או חימום לא אחיד. כדאי לבדוק שהכלים יבשים ושהשוקולד מתחמם בהדרגה.

אפשר להמיס שוקולד עם שמן?

בחלק מהמתכונים מוסיפים מעט שמן כדי לשנות את הסמיכות של הציפוי, אבל לא בכל מתכון זה מתאים. שמן גם לא מתקן בהכרח שוקולד שהתגבש בגלל מים.

למה השוקולד הלבן יוצא גושי?

שוקולד לבן רגיש לחימום יתר, ולכן חשוב במיוחד לחמם אותו בעדינות ולערבב לעיתים קרובות.

מה עדיף – מיקרוגל או בן מארי?

שתי השיטות טובות. מיקרוגל נוח ומהיר כשעובדים בפולסים קצרים, ובן מארי מאפשר חימום עדין ומבוקר. בשתיהן חשוב להימנע מחימום יתר.

והנה כמה מתכונים עם שוקולד שאולי תאהבו:

• עוגות שוקולד
• שוקולדים
• פרלינים